青稞β-葡聚糖的分离纯化及理化特性研究

以青稞麸皮为原料,采用碱提醇沉法提取β-葡聚糖,再通过硫酸铵沉淀、阴离子交换和凝胶层析法对其逐步纯化,得到产物的总糖含量和β-葡聚糖含量分别为96.88%和94.91%,重均分子量和数均分子量分别为5.95×10~5和1.65×10~5。此外,研究了青稞β-葡聚糖的溶解性、发泡性及泡沫稳定性。结果表明,温度对青稞β-葡聚糖的溶解度影响显著,而NaCl浓度和pH有一定的影响。青稞β-葡聚糖在中性条件下发泡性最强,而在酸性条件下发泡性差。NaCl浓度和蔗糖浓度对β-葡聚糖发泡性影响不明显。研究结果为青稞β-葡聚糖在食品加工中的应用提供有价值的参考。