青稞红曲色素稳定性影响因素的分析

分析青稞红曲色素稳定性的因素,寻找到青稞红曲色素的特征,以便于指导生产和应用。用紫外可见分光光度计在505 nm波长处测定青稞红曲色素溶液吸光度的变化,来判断色价改变情况。青稞红曲色素水溶液日光直射0.5 h即可使色价保存率降低到66.94%;日光灯处理时光照强度越高,色价损失越明显;低于60℃时热稳定性较高,短时间高温环境对色价损失影响不大,超过1h的高温处理会对色价保存率有明显的影响;青稞红曲色素水溶液在pH5至pH9基本上趋于稳定;Cu~(2+)、Fe~(3+)加入后对青稞红曲色素水溶液稳定性影响明显,其他离子无明显影响。加工、贮藏过程中青稞红曲应当避免日光照射、高温、过酸过碱和Cu~(2+)、Fe~(3+)存在的环境。