| 南疆舍饲湖羊不同部位肌肉品质对比分析 |
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| 引用本文： | 俞彭欣,斯叶青,刘阳,王禹赫,苏比努尔•图尼亚孜,巴吐尔•阿不力克木. 南疆舍饲湖羊不同部位肌肉品质对比分析[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 235-243 |
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| 作者姓名： | 俞彭欣 斯叶青 刘阳 王禹赫 苏比努尔•图尼亚孜 巴吐尔•阿不力克木 |
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| 作者单位： | （新疆农业大学食品科学与药学学院，乌鲁木齐 830052） |
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| 基金项目： | 新疆维吾尔自治区农业农村厅畜禽种业提升项目（xjnqry-g-2008） |
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| 摘 要： | 为了明确南疆舍饲湖羊不同部位肌肉食用特性、营养品质和风味的差异，该实验以6月龄的湖羊为研究对象，对食用品质及部分营养指标进行测定和对比分析，并采用气相色谱-质谱联用技术对湖羊不同部位肌肉中风味物质进行测定分析。在湖羊三个部位肌肉的检测中，臀肌pH值正常，嫩度为69.03 N，蒸煮损失适中，脂肪含量17.87%；背最长肌蛋白质含量最高24.99%，胆固醇含量低。利用GC-MS共检测出83种有效挥发性成分，主要包括醇类、醛类、酸类等7大类。背最长肌中醇类物质含量较高，约占40%~50%，醛类物质种类丰富；肩肌中醇类物质含量较多，挥发性风味较优；酸类物质整体差别不大。综上，臀肌中水分含量最高，嫩度更好，脂肪含量低，加工性能更好。背最长肌蛋白质含量丰富，且风味品质相对较好且膻味轻。该研究为湖羊肉的加工和销售提供一定的科学依据，为湖羊的合理开发利用提供理论指导和技术支持。
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| 关 键 词： | 湖羊；食用品质；风味物质；背最长肌；肩肌；臀肌 |
| 收稿时间： | 2021-08-28 |
Comparative Analysis of Different Muscle Parts from House-fed Hu Sheep in Southern Xinjiang |
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| YU Pengxin,SI Yeqing,LIU Yang,WANG Yuhe,SUBINUER Tuniyazi,BATUER Abulikemu. Comparative Analysis of Different Muscle Parts from House-fed Hu Sheep in Southern Xinjiang[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 235-243 |
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| Authors: | YU Pengxin SI Yeqing LIU Yang WANG Yuhe SUBINUER Tuniyazi BATUER Abulikemu |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agricultural University, Urumqi 830052, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | Hu sheep edible quality flavor compounds longissimus dorsi shoulder muscle gluteal muscle |
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