| 雷山鱼酱酸中微生物多样性及品质特性分析 |
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| 引用本文： | 张莉娟,谷新晰,孙记录,田洪涛,卢海强.雷山鱼酱酸中微生物多样性及品质特性分析[J].中国食品学报,2022,22(4):350-359. |
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| 作者姓名： | 张莉娟 谷新晰 孙记录 田洪涛 卢海强 |
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| 作者单位： | 河北农业大学食品科技学院 河北保定 071001 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31501417)；河北省现代农业产业技术体系淡水养殖创新团队建设项目(HBCT2018180206) |
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| 摘 要： | 采用高通量测序技术对雷山鱼酱酸中的细菌16S rDNA V3-V4 区进行测序，采用固相微萃取与气相色谱-质谱联用技术检测鱼酱酸中的挥发性组分，并利用统计学分析计算其品质特性。经分析，雷山鱼酱酸中共有22个门，249个属，变形菌门(39.13%)和厚壁菌门(30.68%)是雷山鱼酱酸中的优势细菌门；节杆菌属(Arthrobacter，11.246%)和雷尔氏菌属(Ralstonia，10.929%)是优势细菌属。经测定，雷山鱼酱酸中含有萜烯类33.65%、醚类33.53%、醇类16.45%、酸类7.82%、酯类6.47%等70种挥发性成分。其中茴香脑(23.25%)、右旋萜二烯(13.12%)、4-烯丙基苯甲醚(8.52%)、芳樟醇(8.35%)、山梨酸(5.96%)为主要的挥发性成分。鱼酱酸品质分析表明，有机酸中柠檬酸含量最高为269.6 mg/kg，脂肪酸以亚油酸(0.047 g/100 g)为主，氨基酸中以鲜味氨基酸为主要呈味特征。本研究结果为探究鱼酱酸发酵机制，规范其生产和食品安全提供了理论依据。
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| 关 键 词： | 雷山鱼酱酸 微生物多样性 挥发性成分 品质分析 |
| 收稿时间： | 2021/4/15 0:00:00 |
Analysis of Microbial Diversity and Quality Characteristic of Leishan Fish Sauce Acid |
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| Zhang Lijuan,Gu Xinxi,Sun Jilu,Tian Hongtao,Lu Haiqiang.Analysis of Microbial Diversity and Quality Characteristic of Leishan Fish Sauce Acid[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(4):350-359. |
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| Authors: | Zhang Lijuan Gu Xinxi Sun Jilu Tian Hongtao Lu Haiqiang |
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