| 内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制 |
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| 引用本文： | 于海燕,姚文倩,陈臣,袁海彬,黄娟,娄新曼,田怀香. 内酯类化合物在食品中的风味贡献及形成机制[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 337-349 |
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| 作者姓名： | 于海燕 姚文倩 陈臣 袁海彬 黄娟 娄新曼 田怀香 |
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| 作者单位： | （上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金项目（32072346） |
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| 摘 要： | 食品中的内酯类物质主要包括γ-内酯、δ-内酯、葫芦巴内酯、威士忌内酯，它们对食品整体风味的形成具有重要作用，能赋予食品奶香、水果香、坚果香、焦糖香等优良的风味特征，研究食品中内酯类化合物的风味贡献及形成机制具有重要意义。该研究综述了食品中常见的内酯类化合物，食品中内酯类化合物的组成及香气贡献，总结了对食品风味贡献较大的内酯类化合物的形成机制包括：δ-内酯和γ-内酯的羟基脂肪酸-内酯生成途径、一步分子内酯交换反应途径、葫芦巴内酯的羟醛缩合反应途径、果实中脂肪酸-酰基CoA-内酯形成途径、果实中不饱和脂肪酸-羟基脂肪酸-内酯形成途径等，并对当前研究中存在的问题和未来研究方向做了归纳与展望。为全面认知食品中内酯类风味化合物及其形成，改善食品风味并提高食品品质，实现食品产业转型和升级提供理论参考。
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| 关 键 词： | 食品；内酯类化合物；风味；生物合成机制；δ-内酯；γ-内酯；葫芦巴内酯；脂肪酸-酰基CoA-内酯 |
| 收稿时间： | 2021-08-26 |
Flavor Contribution and Biosynthesis Mechanism of Lactone Compounds in Food |
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| YU Haiyan,YAO Wenqian,CHEN Chen,YUAN Haibin,HUANG Juan,LOU Xinman,TIAN Huaixiang. Flavor Contribution and Biosynthesis Mechanism of Lactone Compounds in Food[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 337-349 |
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| Authors: | YU Haiyan YAO Wenqian CHEN Chen YUAN Haibin HUANG Juan LOU Xinman TIAN Huaixiang |
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| Affiliation: | (School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China) |
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