超声辅助酶解制备麦麸抗氧化肽工艺的研究

采用超声辅助酶解法制备麦麸抗氧化肽,研究了木瓜蛋白酶添加量、超声功率、反应温度、反应时间和反应pH对麦麸多肽抗氧化性的影响。在单因素试验的基础上,通过响应面分析法对超声辅助酶解制备麦麸抗氧化肽工艺进行优化,确定最优超声辅助酶解工艺为:木瓜蛋白酶添加量2.6%,超声功率350 W,反应温度50℃,反应时间79 min,反应p H5.8。在最优工艺条件下,麦麸多肽的OH自由基清除能力为83.13%,DPPH自由基清除能力为78.86%,还原力为0.511,具有较高的抗氧化性。