| 烤卤蛋工艺研究 |
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| 引用本文： | 暴悦梅,任小青,辛世通.烤卤蛋工艺研究[J].食品研究与开发,2016,37(16). |
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| 作者姓名： | 暴悦梅 任小青 辛世通 |
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| 作者单位： | 天津市食品研究所有限公司，天津301609；2.天津农学院食品科学与生物工程学院，天津市农副产品深加工技术工程中心，天津300384 |
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| 摘 要： | 烤卤蛋是在卤蛋成品的基础上,对卤蛋进行烘烤,使得卤蛋的气味、口感、色泽、质地更佳,货架期更长。选用正交试验研究了糖、盐、酱油、辣椒4种调味料对卤蛋感官品质的影响;随后采用正交试验对卤蛋的烘烤工艺进行研究。结果表明:添加2.5%糖,2.5%盐,2.5%酱油,3%辣椒,烘烤温度为80℃,烘烤时间为40 min,得到的烤卤蛋感官品质最佳。
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| 关 键 词： | 烤卤蛋 调味料 烘烤 感官评定 |
| 收稿时间： | 2015/6/7 0:00:00 |
Study on the Technology of the Roast Marinated Egg |
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| BAO Yue-mei,REN Xiao-qing,XIN Shi-tong.Study on the Technology of the Roast Marinated Egg[J].Food Research and Developent,2016,37(16). |
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| Authors: | BAO Yue-mei REN Xiao-qing XIN Shi-tong |
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