| 苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律 |
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| 引用本文： | 朱丹实,张越怡,付浩,于懿,曹雪慧,励建荣.苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律[J].中国食品学报,2022,22(4):360-367. |
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| 作者姓名： | 朱丹实 张越怡 付浩 于懿 曹雪慧 励建荣 |
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| 作者单位： | 渤海大学食品科学与工程学院 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁省食品安全重点实验室 辽宁锦州 121013 |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金青年科学基金项目(31701618)； |
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| 摘 要： | 多酚-蛋白质复合物是形成苹果浊汁沉淀的重要原因之一。采用高效液相色谱分析我国辽西地区6个品种苹果浊汁中酚类化合物的含量，采用荧光光谱法研究特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的互作规律，探究加工温度对多酚与蛋白质互作的影响。结果表明:绿原酸、没食子酸和表儿茶素为苹果浊汁中3种典型特征的酚类化合物。随着特征酚类化合物浓度的升高，对麦醇溶蛋白有较强的荧光猝灭作用，且猝灭方式均为静态猝灭。动力学分析表明:特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合能力强弱排序为:表儿茶素-麦醇溶蛋白>绿原酸-麦醇溶蛋白>没食子酸-麦醇溶蛋白。特征酚类化合物与麦醇溶蛋白结合稳定性排序依次为:绿原酸-麦醇溶蛋白＞没食子酸-麦醇溶蛋白＞表儿茶素-麦醇溶蛋白。热力学分析表明:表儿茶素、绿原酸和没食子酸与麦醇溶蛋白之间主要由氢键相连接，并发生疏水相互作用。随着温度的升高，苹果浊汁中特征酚类化合物与麦醇溶蛋白的结合稳定性呈下降趋势。本研究可为提高苹果浊汁加工过程中的稳定性提供参考。
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| 关 键 词： | 苹果浊汁 酚类化合物 麦醇溶蛋白 相互作用 荧光光谱 |
| 收稿时间： | 2021/8/24 0:00:00 |
The Interaction Rules of Characteristic Phenolic Compounds with Gliadin in Cloudy Apple Juice |
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| Zhu Danshi,Zhang Yueyi,Fu Hao,Yu Yi,Cao Xuehui,Li Jianrong.The Interaction Rules of Characteristic Phenolic Compounds with Gliadin in Cloudy Apple Juice[J].Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology,2022,22(4):360-367. |
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| Authors: | Zhu Danshi Zhang Yueyi Fu Hao Yu Yi Cao Xuehui Li Jianrong |
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