| pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响 |
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| 引用本文： | 黄利华,陈帅,张业辉,张友胜,江如蓝,钟伟锐,焦文娟,赵甜甜. pH对乳糖-乳铁蛋白复合物结构及理化特性的影响[J]. 现代食品科技, 2022, 38(5): 64-70 |
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| 作者姓名： | 黄利华 陈帅 张业辉 张友胜 江如蓝 钟伟锐 焦文娟 赵甜甜 |
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| 作者单位： | （1.广州城市职业学院食品科学与美食养生学院，广东广州 510405）;（2.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东广州 510610）;（3.加州大学戴维斯分校营养系，美国加州 95616）;（4.汕尾市五丰海洋生物技术有限公司，广东汕尾 516626） |
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| 基金项目： | 国家自然科学基金面上项目（31972021）；广东省重点研发计划项目（2019B020212003；2021B0202060001）；广东省现代农业产业技术体系创新团队建设专项（2021KJ117）；广东省农科院人才项目（R2018PY-JX002）；岭南重点实验室项目（NZ2021033）；佛山市科技项目（基塘农业关键技术研究与示范）；广东省农业科学院水产中心建设项目；广东省对外合作项目（2018A050506048） |
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| 摘 要： | 为了探究热处理条件下不同pH对乳铁蛋白(LF)-乳糖复合物的结构与理化特性的作用，对LF-乳糖复合物的浊度、粒径、微观结构和构象进行测定。结果表明：在不同pH（2~10）条件下，LF-乳糖以不同的结构存在。在pH为2和4的酸性环境中，LF和乳糖处于共溶状态，热处理前后溶液浊度没有明显变化，其粒径维持在10 nm左右。在弱酸性和碱性环境中（6~10），LF和乳糖形成复合物，其溶液浊度明显增大，其粒径也从约10 nm增加到约460 nm。扫描电镜（SEM）显示了其结构从零散分布到线性聚集，再到团状聚集的过程。红外光谱（FT-IR）显示了复合物形成后的酰胺带和890 cm-1处β-糖苷键的特征峰的变化。圆二色谱（CD）显示α-螺旋随pH增加从20.62%减少到18.23%，β-折叠则逐渐从33.35%增加到37.17%。SDS-PAGE图谱表明，碱性条件下生成了以非二硫键为主要作用力的聚集体。研究结果拓展了乳铁蛋白在食品中的应用。
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| 关 键 词： | 乳糖；乳铁蛋白；微观结构；构象 |
| 收稿时间： | 2021-08-20 |
The Effects of pH on Structure and Physicochemical Properties of Lactose-Lactoferrin Complex |
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| HUANG Lihu,CHEN Shuai,ZHANG Yehui,ZHANG Yousheng,JIANG Rulan,ZHONG Weirui,JIAO Wenjuan,ZHAO Tiantian. The Effects of pH on Structure and Physicochemical Properties of Lactose-Lactoferrin Complex[J]. Modern Food Science & Technology, 2022, 38(5): 64-70 |
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| Authors: | HUANG Lihu CHEN Shuai ZHANG Yehui ZHANG Yousheng JIANG Rulan ZHONG Weirui JIAO Wenjuan ZHAO Tiantian |
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| Affiliation: | (1.College of Food Science and Health, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China);(2.Sericulture & Agri-food Research Institute Guangdong Academy of Agricultural Sciences, Key Laboratory of Functional Foods, Ministry of Agriculture and Rural affairs, Guangdong Key Laboratory of Agricultural Products Processing Processing, Guangzhou 510610, China);(3.Department of Nutrition, University of California, Davis, California 95616, USA);(4.Shanwei Wufeng Marine Biotechnology Co. Ltd., Shanwei 516626, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | lactose lactoferrin microstructure conformation |
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