纳豆芽孢杆菌发酵豆渣营养成分变化研究

研究纳豆芽孢杆菌发酵豆渣后营养成分变化情况。将湿豆渣调整水分,灭菌,冷却后接入不同浓度的纳豆芽孢杆菌,37℃下发酵22 h,4℃下后熟22 h后,对其粒径分布、营养成分、氨基酸含量、蛋白降解程度、部分抗营养因子指标进行测定。结果表明:豆渣经纳豆芽孢杆菌发酵后粒径变小、渣感减弱、口感明显得到改善。粗蛋白、粗纤维等常规营养成分无显著变化;水溶性蛋白、水溶性纤维、多糖、小肽含量显著提高(P0.05);氨基酸组分上,豆渣发酵后缬氨酸、甲硫氨酸等必需氨基酸含量均有显著提高(P0.05);豆渣风味品质得到明显改善;胰蛋白酶抑制剂活性和植酸含量均有显著下降(P0.05)。豆渣经纳豆芽孢杆菌发酵后营养价值和风味品质得到一定程度的提高,同时降低抗营养因子,为纳豆杆菌发酵豆渣的可行性提供理论参考。