糙米发芽过程中主要营养成分变化的研究

探究糙米的主要营养成分在发芽过程中的变化。对糙米中各营养成分发芽前后含量进行测定。淀粉含量72 h时比发芽前下降28.8%,且淀粉含量随着α-淀粉酶活力的升高而下降;还原糖含量相比发芽前增加了6.46倍;可溶性蛋白先增加后减少;谷胱甘肽含量由3.74 mg/100 g上升到9.58 mg/100 g;游离氨基酸72 h时含量最高达881.45μg/g;γ-氨基丁酸含量呈现急剧增长趋势;主要内源酶活力均呈现逐渐上升趋势;VB6不断增加;VC24 h时含量达最高3.25 mg/100 g;植酸含量呈现持续降低趋势。糙米发芽24 h~48 h的营养价值最高。