| 豆腐渣在面包中的应用研究 |
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| 引用本文： | 芦菲,李波,张翼,张直.豆腐渣在面包中的应用研究[J].食品工业科技,2011(9):336-339. |
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| 作者姓名： | 芦菲 李波 张翼 张直 |
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| 作者单位： | 1. 河南科技学院食品学院,河南新乡,453003
2. 河南科技学院人事处,河南新乡,453003 |
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| 基金项目： | 河南省重点科技攻关项目(102102110031) |
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| 摘 要： | 豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。
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| 关 键 词： | 豆腐渣 面包 品质 谷朊粉 |
Application of bean curd residue in bread |
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| LU Fei,LI Bo,ZHANG Yi,ZHANG Zhi.Application of bean curd residue in bread[J].Science and Technology of Food Industry,2011(9):336-339. |
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| Authors: | LU Fei LI Bo ZHANG Yi ZHANG Zhi |
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| Affiliation: | LU Fei1,LI Bo1,*,ZHANG Yi2,ZHANG Zhi1(1.School of Food Science,Henan Institute of Science and Technology,Xinxiang 453005,China,2.Personnel Division,Xinxiang 453003,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | bean curd residue bread quality gulten |
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