| 冷冻干燥对乳酸菌代谢活力的影响 |
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| 引用本文： | 李宝坤,田丰伟,刘小鸣,赵建新,张灏,宋元达,陈卫.冷冻干燥对乳酸菌代谢活力的影响[J].食品工业科技,2011(9):203-205,209. |
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| 作者姓名： | 李宝坤 田丰伟 刘小鸣 赵建新 张灏 宋元达 陈卫 |
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| 作者单位： | 1. 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡214122／石河子大学食品学院,新疆石河子832000
2. 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室,江苏无锡,214122 |
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| 基金项目： | 国家自然基金(20836003,30871952); “十一五”国家科技支撑计划重点项目(2009BADC1B02,2009BADB9B05) |
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| 摘 要： | 以保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌ST-Ⅲ为研究对象,用15%蔗糖、10%海藻糖、15%蔗糖＋2%谷氨酸钠及10%脱脂乳为冷冻保护剂,与不加冷冻保护剂的样品进行冻干后菌种活力的对比,测定冷冻干燥后菌体中己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶的活力,胞外蛋白及胞内Ca2＋的浓度变化。结果表明：冷冻干燥对菌体的己糖激酶和丙酮酸激酶影响不显著,对乳酸脱氢酶具有显著性的影响。同时,不加保护剂菌体的胞外蛋白含量明显高于添加保护剂的,而胞内Ca2＋却远低于其他组。这一结果说明,冷冻干燥使代谢关键酶如乳酸脱氢酶失活,同时对细胞膜造成了损伤,从而引起细胞代谢活力的下降。
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| 关 键 词： | 冷冻干燥 乳酸菌 保护剂 乳酸脱氢酶 膜损伤 |
Effect of freeze drying on the metabolic viability of lactic acid bacteria |
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| LI Bao-kun ,TIAN Feng-wei ,LIU Xiao-ming,ZHAO Jian-xin,ZHANG Hao ,SONG Yuan-da ,CHEN Wei.Effect of freeze drying on the metabolic viability of lactic acid bacteria[J].Science and Technology of Food Industry,2011(9):203-205,209. |
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| Authors: | LI Bao-kun TIAN Feng-wei LIU Xiao-ming ZHAO Jian-xin ZHANG Hao SONG Yuan-da CHEN Wei |
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| Affiliation: | LI Bao-kun 1,2,TIAN Feng-wei 1,LIU Xiao-ming1,ZHAO Jian-xin1,ZHANG Hao 1,SONG Yuan-da 1,CHEN Wei 1,*(1. State Key Laboratory of Food Science and Technology,School of Food Science and Technology,Jiangnan University,Wuxi 214122,China,2. School of Food,Shihezi University,Shihezi 832000,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | freeze-drying lactic acid bacteria cryoprotectants lactate dehydrogenase damage of membrane |
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