| 明胶—多糖共混凝胶的研制 |
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| 引用本文： | 齐海萍,吴强,胡文忠,姜爱丽,刘程惠.明胶—多糖共混凝胶的研制[J].食品研究与开发,2011,32(8):58-61. |
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| 作者姓名： | 齐海萍 吴强 胡文忠 姜爱丽 刘程惠 |
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| 作者单位： | 大连民族学院生物资源与开发利用教育部国家民委重点实验室,辽宁大连,116600 |
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| 摘 要： | 以明胶、甘薯淀粉、海藻酸钠等为研究对象,以凝胶强度为指标,探讨了明胶-多糖凝胶形成条件。通过比较pH、蛋白质和多糖配比因素对凝胶性能的影响,对明胶-多糖体系凝胶形成的分子力作了初步探讨。结果表明:1)明胶/甘薯淀粉体系的凝胶形成条件为基质浓度9.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度80℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为2 038 g。2)明胶/海藻酸钠体系的凝胶形成条件为基质浓度3.0%,质量比1∶1,pH5,加热温度60℃,加热时间30 min,在此条件下形成凝胶的强度为611 g。
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| 关 键 词： | 明胶 甘薯淀粉 海藻酸钠 共混凝胶 |
Study on Compound Gel from Gelatin Mixed with Two Polysaccharides |
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| QI Hai-ping,WU Qiang,HU Wen-zhong,JIANG Ai-li,LIU Cheng-hui.Study on Compound Gel from Gelatin Mixed with Two Polysaccharides[J].Food Research and Developent,2011,32(8):58-61. |
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| Authors: | QI Hai-ping WU Qiang HU Wen-zhong JIANG Ai-li LIU Cheng-hui |
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| Affiliation: | QI Hai-ping,WU Qiang,HU Wen-zhong,JIANG Ai-li,LIU Cheng-hui(Dalian Nationalities University,Education Department and National Nationality Key Lab,Dalian 116600,Liaoning,China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | gelatin sweet potato starch sodium alginate compound gel |
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