| 酶解鸡肉蛋白对鸡肉肠品质的影响 |
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| 引用本文： | 李作为,张立彦.酶解鸡肉蛋白对鸡肉肠品质的影响[J].食品研究与开发,2011,32(7):65-69. |
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| 作者姓名： | 李作为 张立彦 |
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| 作者单位： | 1. 广东轻工职业技术学院食品与生物工程系,广东广州,510300
2. 华南理工大学轻工与食品学院,广东广州,501640 |
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| 基金项目： | 农业部公益性行业(农业)科研专项 |
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| 摘 要： | 在鸡肉肠中添加不同水解时间下得到的功能鸡肉蛋白,采用TPA质构测试和感官实验,研究功能鸡肉蛋白对鸡肉肠质构(脆性、硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力)和感官质量的影响。结果表明,添加不同功能鸡肉蛋白的鸡肉肠的硬度、弹性、内聚性、胶黏性、咀嚼性和回弹力等质构指标值的变化趋势基本一致,都是先增大,然后减小。水解3 h得到的鸡肉水解蛋白可以使鸡肉肠的各项质构指标达到最大。水解时间为2 h~4 h的功能鸡肉蛋白相对应的鸡肉肠的外观、气味、风味和质地等感官指标分值最大,感官质量最佳。
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| 关 键 词： | 功能性鸡肉蛋白 鸡肉肠 质构 |
The Effect of Adding Enzymatic Hydrolysis of Chicken Protein on the Texture of the Chicken Sausage |
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| LI Zuo-wei,ZHANG Li-yan.The Effect of Adding Enzymatic Hydrolysis of Chicken Protein on the Texture of the Chicken Sausage[J].Food Research and Developent,2011,32(7):65-69. |
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| Authors: | LI Zuo-wei ZHANG Li-yan |
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| Affiliation: | 1.Department of Food and Bioengineering,Guangdong Industry Technical College,Guangzhou 510300,Guangdong,China;2.College of Light Industry and Food Science,Guangzhou 510640,Guangdong,China) |
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| Abstract: | |
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