热处理对菠萝果浆感官品质的影响研究

运用高压蒸汽、沸水及微波三种热处理方法对菠萝果浆进行灭菌处理,考察灭菌后果浆的感官品质,并测定了常温贮藏两周后菠萝果浆的感官指标,比较三种方式对果浆造成的影响。结果表明:高压蒸汽处理对菠萝果浆的感官品质影响较大,菠萝的特征风味、滋味损失较严重;沸水处理能较好的保留菠萝果浆特有的风味物质,但也不能杜绝蒸煮味的产生,对菠萝果浆品质有一定的影响;微波处理能很好地保持菠萝果浆原有的风味,几乎没有蒸煮味产生。结果说明,在实验的三种热处理方式中,微波处理对菠萝果浆的感官品质保持最有利。