批量制作炸熘类菜肴

炸熘亦称焦熘、脆熘,是一种挂硬糊、热油炸、快速烹汁成菜的烹调方法。炸熘类菜肴以外焦里嫩、色泽金黄、口味咸香或酸甜、外形饱满整齐而独具特色。然而,在大规模的筵席上,炸熘类菜肴却做得比较少。其原因有两点,其一,就餐人员多,就餐时间集中,用炒勺烹制很难完成。其二,操作过程较为复杂,如用大锅多量烹制,不易掌握,难以达到成菜的要求。要使炸熘类菜肴大批量制作,就应该注意以下几个方面的问题。