破损淀粉对食品品质的影响及其测定方法

破损淀粉是在磨粉过程中受损的淀粉颗粒,面粉中破损淀粉的含量对食品的加工品质有很大影响,主要综述了影响面粉中破损淀粉含量的因素,破损淀粉在食品中的应用及其测定方法,为面粉的品质改善提供依据。