冷冻馒头复蒸过程中水分变化研究 |
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作者姓名: | 李慧芳 刘长虹 张煌 王远辉 |
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作者单位: | 河南工业大学粮油食品学院/小麦和玉米深加工国家工程实验室;河南牧业经济学院食品工程学院 |
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摘 要: | 采用水分活度仪和低磁场核磁共振(NMR)研究冷冻馒头在复蒸过程中的水分活度和水分分布变化。结果表明:冷冻馒头在复蒸过程中水分有两种存在状态,一是含量较少的结合水,二是高含量的弱结合水。馒头的水分含量、水分活度和总质子信号强度在复蒸过程中均呈现增大的趋势,0~9 min变化较明显,9~18 min均无显著变化,且三者存在显著正相关。
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