面制品制作过程中蛋白质的行为及作用

以小麦为原料生产的面制品是我国居民主要的日常主食之一,其中所含的植物蛋白也是日常膳食中蛋白质的主要来源。小麦蛋白是面团的主要结构组分,对面团特性具有重要影响。对小麦粉中蛋白质组分、和面与发酵过程中面团蛋白质的结构和组成变化,以及添加非小麦蛋白后面团性能的变化及其对面制品的品质影响进行了归纳总结,以期为面制品的品质改良和开发提供理论参考。