紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究 |
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引用本文: | 莫晓慧,田静,赵耀,敬树忠,段飞霞.紫糯麦168对浓香型五粮白酒品质的影响研究[J].食品科技,2022(9):58-67. |
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作者姓名: | 莫晓慧 田静 赵耀 敬树忠 段飞霞 |
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作者单位: | 1. 四川大学轻工科学与工程学院;2. 四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室;4. 成都大美种业有限责任公司 |
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摘 要: | 采用泸州丘陵地区种植的高产小麦品种紫糯麦168和普通小麦为原粮,对比研究2种浓香型五粮酒品质变化。通过酸碱滴定法、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术等,共检出酯、酸、醇、酮、酚、萜类等103种挥发性成分,香气活度值(Odor activity values,OAVs)≥1的重要香气成分39种,2种酒样均显著优于浓香型白酒优级原酒标准;主成分分析显示,己酸乙酯、丁酸乙酯、肉豆蔻酸乙酯为关键差异成分;紫糯麦五粮酒以己酸乙酯为主体风味成分,具有酸香、花香和窖香明显,刺激性弱的风格特征,氨基甲酸乙酯、甲醇等符合要求,高分子质量杂醇油含量低。研究表明紫糯麦168具有作为五粮白酒酿造原粮的应用价值。
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关 键 词: | 紫糯麦168 浓香型白酒 氨基甲酸乙酯 气相色谱-质谱法(GC-MS) 主成分分析 |
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