柑橘纤维添加对面筋蛋白的影响研究

文章探究柑橘纤维不同添加量(0、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)对面筋蛋白特性的影响，结果表明：面筋蛋白复合物的持水力随柑橘纤维添加量的增加显著增加；乳化稳定性、乳化活性下降；弹性、黏性模量均增加，tanδ值降低，面筋蛋白复合物朝固体性质发展；二硫键含量下降；二级结构中，β-折叠含量降低，聚集体含量也降低，而β-转角、α-螺旋含量上升，说明二级结构变得不稳定无序，面筋蛋白发生一定程度的解聚。扫描电镜结果表明，面筋蛋白复合物孔洞不再均匀分布，有不规则大空洞出现，结构变得不稳定。综上所述，柑橘纤维的添加改变了面筋蛋白的功能特性及蛋白结构可能是诱导面团特性及面包品质下降的主要原因。