不同窖龄糟醅理化指标和细菌区系差异研究

以自制网状发酵容器作为不同窖池糟醅的转移装置，实现不同窖龄窖池糟醅的“交叉”发酵，并对3口窖池的中层样本和同层次钢丝网中样本进行理化和微生物差异分析。结果表明：新窖池钢丝网中除水分趋同于转移的新窖池，其余理化指标趋同于原窖池；当老窖糟醅转移至新窖池中，乳杆菌属增加，梭状菌属减少，且在越老的窖池中形成的乳杆菌属相对丰度越高；当新糟醅转移至老窖池中，乳杆菌属相对丰度增加，梭状菌属减少，细菌群落趋同于老糟醅。由此可得，新老糟醅在相互转移的过程中主要受到转移后环境的影响，基本趋同于被转移后环境，同时保留少量转移前环境的特性，证明了浓香型白酒续糟发酵的可行性。