| 摘 要： | 比较樱桃汁和2种乳酸菌发酵樱桃汁的挥发性风味成分差异，确定樱桃汁和乳酸菌发酵樱桃汁的主要挥发性风味成分和适宜的菌种。通过顶空-气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)结合聚类分析(PCA)，对不同乳酸菌发酵樱桃汁的风味成分进行检测和评价。结果检出挥发性物质28种，其中醛类11种、酯类6种、醇类6种、酮类4种和有机酸1种。樱桃汁中的主要挥发性化合物多为醛类，包括苯甲醛、(E)-2-己烯醛、反式-2-戊烯醛、己醛、壬醛、辛醛、庚醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛和戊醛，此外，在樱桃汁中乙醇、戊醇、丙硫醇、乙酸异戊酯、乙酸乙酯、乙酸异丁酯、3-羟基-2-丁酮和异丁酸的含量也较为丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁的主要风味成分为酯类和酮类，分别为乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、异戊酸甲酯、1-戊烯-3-酮、3-羟基-2-丁酮、4-甲基-3戊烯-2-酮和2-戊酮。市售乳酸菌和嗜热链球菌LVF02比较，嗜热链球菌LVF02对樱桃汁的风味影响更大，挥发性风味成分更丰富。嗜热链球菌LVF02发酵樱桃汁中酯类和酮类的含量较高，构成了发酵樱桃汁的主要香气。由樱桃果实中筛选出的嗜热链球菌LVF02...
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