| 适度加工小米营养和食用品质分析 |
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| 引用本文： | 田利亚,任伟忠,杨刚毅,吴静仪,江蕾,陈款,吕庆云.适度加工小米营养和食用品质分析[J].食品科技,2022(7):115-120. |
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| 作者姓名： | 田利亚 任伟忠 杨刚毅 吴静仪 江蕾 陈款 吕庆云 |
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| 作者单位： | 1. 武汉轻工大学食品科学与工程学院;2. 喜地农业(武汉)有限公司;3. 大宗粮油精深加工教育部重点实验室 |
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| 基金项目： | 国家重点研发计划项目(2017YFD0401102-01)；;湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目(LT201911)； |
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| 摘 要： | 现有研究表明，糙小米的营养价值显著高于精加工小米，但口感较差。为此，在小米加工生产中，将第4道研磨后的小米作为适度加工小米，第6道研磨后的小米作为精加工小米。适度加工小米出米率提高3.5%；外观分析显示，适度加工小米保留了部分胚芽和皮层；分析了适度加工小米的营养优势和食用品质，结果表明，适度加工和精加工对小米中的不饱和脂肪酸含量影响不显著，但适度加工保留的皮层、胚芽中蛋白质、脂肪、VE、VB1、VB3、钙、锌、铁营养素含量和蛋白质的氨基酸评分均有显著提高，且适度加工对小米的食用品质影响不显著。适度加工小米可以在不显著影响食用品质的基础上，提高出米率和小米的营养价值。
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| 关 键 词： | 小米 适度加工 食用品质 营养价值 |
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