基于GC-IMS技术分析荞麦益生菌发酵乳的风味物质

为探明益生菌发酵对荞麦乳产生风味物质的影响，采用GC-IMS技术对3种发酵乳制品进行了挥发性成分分析，根据挥发性成分的指纹图谱并结合主成分分析阐明使用不同原料以及不同发酵剂的发酵乳风味物质的差异。结果表明，从3种发酵乳中共鉴定出35种挥发性物质，包括醇类、酮类、酯类、醛类、有机酸类等。益生菌发酵荞麦乳制品中，特征性风味物质为3-甲基丁醛、2-甲基丁醛、2-戊基呋喃、6-甲基-5-庚烯-2-酮等；市售发酵乳中主要为2-戊酮、丁醛、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸丁酯等；实验室自制发酵乳中风味物质种类较少；指纹图谱和主成分分析清晰地显示了3种发酵乳风味物质的差异。GC-IMS联用技术实现了发酵乳中挥发性风味物质的快速检测，可以为谷物发酵制品开发、发酵工艺优化及产品风味改善提供技术支持。