外源诱导子处理对红皮花生芽菜营养品质的影响

目的：选取紫外光UVC、苯丙氨酸和硫酸铜3种不同的外源诱导因子处理对红皮花生芽菜营养品质的影响进行研究。方法：以红皮花生为试验对象，在单因素试验的基础上，选取紫外辐照时间、苯丙氨酸和硫酸铜浓度为响应面试验因素，以红皮花生芽菜的发芽率为响应值，运用响应面分析软件拟合出最佳的外源诱导处理组合。结果：影响红皮花生芽菜发芽率的最佳外源诱导处理的组合为：紫外辐照时间为27 min、苯丙氨酸浓度为107 mg/L和硫酸铜浓度为2.4 mg/L，在此条件下，红皮花生芽菜的发芽率为94%。总糖、蛋白质、脂肪和原花青素含量较未发芽的花生略有下降，分别下降19.05%、21.9%、17.8%和72%;Vc、黄酮和白藜芦醇含量较未发芽花生有所提高，分别提高到了原来的1.3倍、1.9倍和3.5倍；且经诱导处理的花生芽菜中白藜芦醇含量与未处理组相比差异显著，黄酮含量与未处理组相比差异显著。经诱导处理的花生芽菜中总糖、蛋白质、脂肪、Vc和原花青素含量与未处理组相比无显著差异。结论：通过不同外源因子最优组合诱导处理对红皮花生芽菜的营养品质影响较为明显，为进一步探讨花生芽菜等功能性食品的特性奠定了理论基础。