酱香型白酒轮次基酒酸类风味物质与酒醅微生物的相关性分析

酱香型白酒一直以“酸高”著称，其所含酸类风味物质为有机酸，对白酒的风味有较大的贡献。以酱香型白酒7个轮次基酒及酒醅为研究对象，采用离子色谱分析酱香型白酒酿造过程中酸类风味物质的构成，同时利用高通量测序技术研究酒醅微生物变化规律，并分析酸类风味物质与微生物的相关性。结果显示：酱香型白酒7轮次基酒中主要的酸类物质为乳酸和乙酸，酒醅中相对丰度较高的微生物菌属有Acetobacter、Lactobacillus、Bacillus和Pichia等；相关性分析发现Pichia和Saccharomyces与乳酸呈显著相关(P<0.05)，其中Pichia呈正相关，Saccharomyces呈负相关；Pediococcus与乙酸呈显著相关。该结果为酱香型白酒的酸度调控提供理论依据，促进白酒品质提升。