红糖储藏过程中的非酶褐变原因探究

以红糖为原料，在常温条件25℃下储藏10个月。以色值A₄₂₀为观察指标，测定储藏期间抗坏血酸(Vc)、总酚、5-羟甲基糠醛(5-Hydroxymethyl furfural,5-HMF)、亚铁离子(Fe²⁺)、还原糖以及总氨基酸等指标的变化，结合通径分析来判断红糖储藏期间引起非酶褐变发生的主要因素。结果表明，长期储藏过程中5-HMF对色值A₄₂₀的直接影响最大，总氨基酸和5-HMF的交互作用是决定色值A₄₂₀的首要因素。美拉德反应(Maillard reaction)是红糖储藏过程中非酶褐变的主要原因。