炒制对燕麦粉营养及加工特性的影响

将燕麦粉按照炒制程度分为生粉、半熟粉和熟粉，参照国标确定了其营养成分和理化性质，并研究了炒制程度对燕麦面团的影响。结果表明：随着炒制程度的加深，燕麦粉蛋白质、β-葡聚糖含量显著升高(P<0.05)，脂肪含量升高但差异不显著，燕麦淀粉含量在炒制后显著下降(P<0.05)，水分含量下降但不显著(P>0.05)；燕麦粉的色泽逐渐加深，滋味存在差异；燕麦粉的糊化度在炒制处理后显著增加，峰值黏度、崩解值、回生值和最终黏度随着炒制时间的增加而逐渐降低；在相同的加水量和水温下，燕麦面团的硬度、弹性和黏聚性逐渐增大。研究表明炒熟的燕麦粉性能最优，面团质构特性最佳。