不同原料四川工业泡菜的风味成分分析

以不同原料的四川工业泡菜为研究对象，分别采用HPLC和HS-SPME-GC-MS检测泡菜中单糖、有机酸、氨基酸等非挥发性风味物质和挥发性风味物质。结果表明：青菜泡菜中的草酸和苹果酸含量最高，榨菜泡菜中的乳酸含量最高；谷氨酸、精氨酸、丙氨酸、缬氨酸、蛋氨酸和胱氨酸等6种氨基酸对泡菜风味有重要贡献；6个样品共检测出105种挥发性化合物，通过主成分分析，筛选出15种特征挥发性风味物质。差异分析表明葡萄糖等10种风味物质是青菜泡菜的特征性成分，乳酸等13种风味物质是榨菜泡菜的特征性成分，乙酸等4种风味物质是萝卜泡菜的特征性成分，己醛和1-辛基-3-醇是莴笋泡菜的特征风味物质。