蜡质玉米变性淀粉对番茄沙司储藏稳定性的影响研究 |
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引用本文: | 范力艺,武丽达,杨小凡,田博,代建军,田颖,李义.蜡质玉米变性淀粉对番茄沙司储藏稳定性的影响研究[J].食品科技,2022(8):227-234. |
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作者姓名: | 范力艺 武丽达 杨小凡 田博 代建军 田颖 李义 |
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作者单位: | 1. 中粮生物科技股份有限公司;2. 中粮营养健康研究院有限公司;3. 中粮融氏生物科技有限公司;4. 吉林中粮生化有限公司 |
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摘 要: | 文章对比了蜡质玉米淀粉、蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯、蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯添加于番茄沙司后对其加工与储藏稳定性的影响,在加工稳定性方面蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯与蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯效果相似,均优于蜡质玉米淀粉;储存稳定性方面,蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯优于另外2种淀粉,即应用响应面实验筛选出蜡质玉米羟丙基二淀粉磷酸酯为番茄沙司的最佳增稠稳定剂,设计响应面偏差值对比实验,制作出与市售番茄沙司配方接近的实验级番茄沙司,确定了番茄沙司的配方组成。
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关 键 词: | 蜡质玉米变性淀粉 稳定性 响应面 番茄沙司 |
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