鱼皮明胶：凝胶特性的影响因素及其改善方法

随着食品和制药行业对不同种类胶原蛋白和明胶的需求不断增加，开发替代哺乳动物明胶的新型原料越来越受到人们的关注。哺乳动物明胶(猪和牛)作为最广泛使用的明胶来源，由于人畜共患病与风俗习惯等方面的问题，其应用受到了一定程度的限制。鱼明胶具有与猪明胶相似的特性，可以作为哺乳动物明胶的替代品应用于食品中。鱼明胶的生产和利用不仅能够提高渔业副产物的利用价值，而且可满足消费者需求。但鱼皮明胶在实际生产加工过程中，其凝胶特性与哺乳动物明胶相比还存在差距，需进一步改善。根据明胶本身的性质或加入其他材料，可以提高胶体的性能，达到增强凝胶特性的效果。文章对影响鱼皮明胶凝胶性能的各种因素进行了总结，以便更好地理解和认识相关问题及研究进展，以期为后期的研究工作提供参考。