火锅底料常用花椒主要挥发性物质分析

以火锅底料常用7种花椒为研究对象，采用气质联用与电子鼻技术结合分析花椒主要挥发性物质，通过主成分分析(PCA)、判别因子分析(LDA)方法，对不同花椒和不同比例混合后的样品挥发性成分进行分析，以区分不同品种花椒并探究花椒混合后香气特征的变化。GC-MS结果显示：不同品种花椒的主要挥发性化合物分为烯烃类化合物、醇类化合物、酯类化合物。电子鼻分析结果表明：红、青花椒主成分分析图累积贡献率皆为75.6%，两类花椒降维分析有效。红花椒样品数据点彼此相距较远，特征香味差异较大。其中四川茂汶红花椒与其他品种花椒具有显著差异，相较于单一品种，不同花椒混合后的特征香味变化明显。电子鼻可准确识别挥发性气体之间的区别。研究结果可为花椒产品的灵活搭配使用提供依据。