板栗壳多酚对冷藏鱼糜制品的保鲜效果研究

为进一步考察板栗壳多酚在冷藏鱼糜制品中的应用效果，探索水产品保鲜新方法，在鱼糜中分别添加0、0.01%、0.02%、0.03%、0.04%、0.05%的板栗壳多酚并制备成鱼丸，真空包装后在4 ℃下冷藏，定期测定样品的微生物学指标、理化指标和质构指标等。结果表明：在4 ℃下，随着贮藏时间的不断增加，鲢鱼鱼丸的菌落总数、TBA值、TVB-N值和硬度均有不同程度的增加，弹性、持水性、白度值和感官评分呈下降趋势，pH值先升高后降低；添加板栗壳多酚的鲢鱼鱼丸菌落总数、TBA值和TVB-N值均低于空白组，持水性、弹性和感官评分均高于空白组。综合冷藏过程中各类指标的变化，板栗壳多酚添加量为0.02%时保鲜效果最好。