乳酸菌发酵对麦芽糯米水解液抗氧化活性及乳酸含量的影响

以麦芽和糯米为原料，经麦芽水解糯米所得的水解液，35 ℃条件下利用乳酸菌(Lactococcus lactis subsp lactis YM 34和L.casei YQ 336)进行发酵，对发酵过程中pH值、总酸、还原糖、黄酮、总酚、有机酸及体外抗氧化活性进行了研究。结果表明，在发酵过程中，pH值整体呈下降趋势，72 h达到3.22；总酸整体呈现上升的趋势，72 h达到112.00 °T；还原糖和总糖先上升后下降，分别在8 h达到最高值0.935 mg/mL和97 mg/mL。总酚和黄酮先上升后下降，在16 h和24 h分别达到最高值1.115 mg/mL和5.255 mg/mL。有机酸中酒石酸持续下降，72 h降至31.301 μg/mL；草酸和柠檬酸呈波动性变化，但与发酵前比均有所下降；乙酸含量与发酵前比较有所上升；乳酸含量快速上升(P<0.01)，72 h达到最高7823.363 μg/mL。DPPH清除能力、羟自由基清除能力和超氧阴离子清除能力在发酵过程中呈先上升后下降趋势，72 h发酵后分别到达68.7%、87.4%和17.4%，对比发酵前均有提高。研究表明利用乳酸菌...