不同品种红枣发酵酒有机酸及香气成分分析

为分析不同红枣原料酿制枣酒的差异性，以山西稷山板枣、壶瓶枣、骏枣等3种红枣为原料发酵生产红枣酒，采用离子色谱法对枣酒中的6种有机酸进行定性、定量分析，应用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析枣酒中的香气成分，运用主成分分析法评价枣酒中的挥发性成分。结果表明，3种枣酒共检测到6种主要有机酸，乳酸是枣酒中含量最丰富的有机酸，各有机酸在不同枣酒中存在差异，苹果酸仅在骏枣中有少量检出。共检测出以酯类为主的53种香气成分，其中稷山板枣酒33种、壶瓶枣酒40种、骏枣酒39种；辛酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯、异戊醇、苯乙醇等22种成分是3种枣酒的共有香气成分。提取了2个主成分，有效解释了不同枣酒与各种挥发性成分的相关性。研究结果可为红枣酒的开发提供理论依据。