加工工序对莱阳梨清膏主要多酚的影响与控制 |
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引用本文: | 李国卿,董雪君,陈义伦.加工工序对莱阳梨清膏主要多酚的影响与控制[J].食品科技,2022(8):63-68. |
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作者姓名: | 李国卿 董雪君 陈义伦 |
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作者单位: | 1. 山东农业大学食品科学与工程学院;2. 荣成市农业局 |
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基金项目: | 山东省科技重点研发计划项目(2019GNC106004); |
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摘 要: | 以莱阳梨为原料加工清膏,研究打浆、澄清、浓缩等传统加工工序对产品中主要多酚含量的影响,以及护色、皮渣控温浸出工艺对莱阳梨清膏多酚含量和品质的影响。结果表明,莱阳梨及清膏中主要含有熊果苷、绿原酸和阿魏酸;全果打浆可以更好保留酚类组分;澄清过程会造成熊果苷、绿原酸含量显著下降,离心澄清对原儿茶酸、儿茶素含量影响较大,而果胶酶澄清对没食子酸、绿原酸和阿魏酸含量影响较大;浓缩引起儿茶素和阿魏酸含量明显降低,浓缩温度对没食子酸、阿魏酸影响较大。护色后打浆处理、皮渣控温浸出后澄清可提高酚类物质含量,改善产品感官品质。
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关 键 词: | 莱阳梨 清膏 主要多酚 加工工艺 |
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