冷冻桑葚果酒发酵过程中理化性质、抗氧化活性及香气物质形成变化分析

以–18℃冷冻后的桑葚为果酒发酵原料，使用桑葚提取汁液通过响应面优化果酒发酵工艺，得到最佳酒精含量的桑葚果酒。分析发酵过程中主要理化指标的变化及发酵前后的抗氧化活性的变化，探究发酵过程中的果酒发酵的状态和特性以及果酒中香气物质的成分。结果表明，将冷冻后的桑葚解冻酶解出汁，利用全果汁发酵，在果汁初始糖度为25°Brix、酵母菌添加量为2%、发酵温度为27℃、发酵时间为12 d时，得到的桑葚果酒酒精度为10.25%vol；研究发现发酵过程中总糖的含量急剧下降，果酒中的总酸含量升高，总酚含量的保存率为58%；果酒的DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除能力较高，同时也保留了较高的总还原能力，同时发现抗氧化活性的变化与总酚含量的变化相互关联；果酒中香气成分十分丰富。