靖州杨梅果酷及其饮料的研制

以杨梅鲜果为原料，通过对比实验和正交试验，确定杨梅果醋生产工艺和果醋饮料的原料优化配比。结果表明，酿造工艺条件为杨梅果汁糖度调整至14％，接入0．3％酒用活化酵母，酒精发酵温度28～32℃，酒精发酵时间约8d；杨梅酒液酒精度调整至7％，接入10％醋酸菌，醋酸发酵温度36～38℃，醋酸发酵时间约10d。杨梅果醋饮料调制的优化参数为酸度5．5％的杨梅果醋8．0％，杨梅果汁15％，蜂蜜7．0％，有机酸（柠檬酸：苹果酸=2：1，W／W）0．08％，在25MPa压力下均质处理。酿制的杨梅果醋具有食醋清香和杨梅果香，酸味柔和，风味独特；调制的杨梅果醋饮料澄清透明，酸甜爽口，杨梅果香浓郁。