转谷氨酰胺酶对牛乳酪蛋白功能性质的影响

采用微生物转谷氨酰胺酶（TG）对牛乳中的酪蛋白进行了酶法改性，并对改性后牛乳中酪蛋白功能性质如溶解性、起泡性、泡沫稳定性和持水性进行了研究。结果表吸，牛乳经TG作用后，其酪蛋白功能性质发生了较大变化，酪蛋白的起泡性、泡沫稳定性和持水性都有不同程度的增加，而溶解性略有下降，实验中考察了TG作用的时间、温度、剂量等因素对酪蛋白功能性质的影响，结果显示，要获得综合性能优良的酪蛋白，TG最佳的作用条件为：PH7.0，50℃，60min，酶的添加量0.1-0.2U/mL。