湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究 |
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引用本文: | 张玲,芮汉明,陈婉珠.湿鲜鸡肉面条的加工工艺研究[J].农牧与食品机械,2005(12):72-74. |
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作者姓名: | 张玲 芮汉明 陈婉珠 |
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基金项目: | 广东省重点科技攻关项目,项目编号为:2004A20302003 |
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摘 要: | 湿鲜鸡肉面条以鸡胸肉、淀粉和面粉为主要原料并以湿鲜状态保藏,其蛋白质含量比普通面条高出2~3倍,具有鲜明的特征。本试验确定湿鲜鸡肉面条的最佳配方为:鸡肉糜45%(其中食盐3%、复合磷酸盐0.5%)、混粉55%(其中木薯淀粉与特制精粉的比例为1:1.5)、味精0.2%、鸡粉1,0%、蛋清2.0%。lOOg煮熟面条中蛋白质含量为7,41%、脂肪含量为0.26%、碳水化合物含量为17.83%、盐分0.36%、水分73%。
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关 键 词: | 鸡肉 面条 淀粉 品质 |
收稿时间: | 2005-08-25 |
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