| 榛子肽的体外抗氧化稳定性分析 |
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| 引用本文： | 高嘉彤,王冠,吕春茂,孟宪军,宣景宏,岳鑫颖.榛子肽的体外抗氧化稳定性分析[J].现代食品科技,2023,39(6):204-211. |
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| 作者姓名： | 高嘉彤 王冠 吕春茂 孟宪军 宣景宏 岳鑫颖 |
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| 作者单位： | （沈阳农业大学食品学院，辽宁沈阳 110034） |
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| 基金项目： | 辽宁省重点研发计划项目（2020JH2/10200037）；横向课题（H2019388）；辽宁省科技特派团项目（2021JH5/10400003） |
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| 摘 要： | 利用中性蛋白酶制备榛子肽（<3 ku），探讨环境因素对榛子肽抗氧化活性的影响，旨在为榛子肽的生产、贮藏和应用提供参考依据。随温度的升高，榛子肽的抗氧化活性显著降低（P<0.05），在100 ℃处理3 h时，DPPH?、?OH清除能力活性维持率分别为83.61%、76.55%；pH值为6~8时榛子肽的活性可处于较高水平；当NaCl质量浓度在10 g/100 mL时，活性维持率分别为106.33%和100.25%；蔗糖浓度在2~10 g/100 mL的范围内活性维持率达到92%以上；葡萄糖质量浓度为10 g/100 mL时，活性维持率分别达到102.88%和103.39%；柠檬酸质量浓度为0.20 g/100 mL时，维持率分别为89.76%、102.64%；防腐剂在0.20 g/100 mL质量浓度，榛子肽活性能维持原有活性的80%以上；反复融冻10次，榛子肽的活性维持率分别为95.86%、95.15%；榛子肽在K+、Ca2+离子环境中的活性维持率较高；榛子肽经胃蛋白酶处理后的活性高于胃-胰蛋白酶处理。综合分析，为保持榛子肽较好的抗氧化活性，应避免长时间高温、强酸强碱及Cu2+、Zn2+离子接触，可添加适宜浓度NaCl、蔗糖、葡萄糖、柠檬酸、防腐剂，可冻融，对胃、胰蛋白酶具有耐受性。
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| 关 键 词： | 榛子肽 抗氧化能力 活性维持率 环境因素 稳定性 |
| 收稿时间： | 2022/6/21 0:00:00 |
In Vitro Antioxidant Stability Analysis of Hazelnut Peptides |
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| GAO Jiatong,WANG Guan,LYU Chunmao,MENG Xianjun,XUAN Jinghong,YUE Xinying.In Vitro Antioxidant Stability Analysis of Hazelnut Peptides[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(6):204-211. |
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| Authors: | GAO Jiatong WANG Guan LYU Chunmao MENG Xianjun XUAN Jinghong YUE Xinying |
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| Affiliation: | (College of Food Science and Technology, Shenyang Agricultural University, Shenyang 110034, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | hazelnut peptides antioxidant capacity activity preservation rate environmental factors stability |
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