一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析 |
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作者姓名: | 赵天行 陈福生 陈涛 吴仁蔚 陈世贵 |
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作者单位: | (1.华中农业大学 食品科学与技术学院 湖北省传统发酵食品国际科技合作基地,湖北 武汉 430070; 2.湖北土老憨生态农业科技股份有限公司,湖北 宜都 443000) |
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基金项目: | 湖北省技术创新专项重大项目(2018ABA075) |
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摘 要: | 以高产棕色素的葡糖杆菌(Gluconobacter sp.)FBFS 82菌株发酵柑橘汁,生产棕褐色的色素发酵液,然后与液态发酵的原醋进行调配,制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋(分别以A、B、C和D表示)。对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析。结果表明,蜜柑醋色泽鲜亮,自然环境下存放至60 d其色素无明显变化。蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸,包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸((182.27±8.68) mg/100 mL,(383.19±8.27) mg/100 mL)。从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分,包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类。
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关 键 词: | 微生物色素 果醋 游离氨基酸 顶空固相微萃取 气相色谱-质谱联用法 挥发性成分 |
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