一种棕色、富含γ-氨基丁酸蜜柑醋的制作及其品质分析

以高产棕色素的葡糖杆菌（Gluconobacter sp.）FBFS 82菌株发酵柑橘汁，生产棕褐色的色素发酵液，然后与液态发酵的原醋进行调配，制成酸度为5 g/100 mL、色素发酵液含量分别为10%、15%、20%和25%的蜜柑醋（分别以A、B、C和D表示）。对蜜柑醋的理化指标、色泽稳定性、游离氨基酸以及挥发性成分进行分析。结果表明，蜜柑醋色泽鲜亮，自然环境下存放至60 d其色素无明显变化。蜜柑醋A和C均检测到18种氨基酸，包括8种必需氨基酸和具有生理功能的γ-氨基丁酸（（182.27±8.68） mg/100 mL，（383.19±8.27） mg/100 mL）。从蜜柑醋A和C中分别鉴定出51种和60种挥发性成分，包括酯类、酸类、醇类、醛类、酮类、酚类及其他类。