| 4 种胡椒精油风味特征分析 |
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| 引用本文： | 段梦雅,王福清,吴桂苹,李鑫,谷风林,林毅,侯梅芳.4 种胡椒精油风味特征分析[J].食品科学,2022,43(8):213-219. |
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| 作者姓名： | 段梦雅 王福清 吴桂苹 李鑫 谷风林 林毅 侯梅芳 |
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| 作者单位： | （1.上海应用技术大学生态技术与工程学院，上海 201418；2.中国热带农业科学院香料饮料研究所，海南 万宁 571533；3.青藏高原特色农牧产品深加工国家地方联合工程研究中心，西藏 拉萨 850600；4.国家重要热带作物工程技术研究中心，海南 万宁 571533；5.海南省特色热带作物适宜性加工与品质控制重点实验室，海南 万宁 571533；6.华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070） |
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| 基金项目： | “十三五”国家重点研发计划重点专项（2020YFD1001200） |
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| 摘 要： | 研究以黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果为原料提取的精油及精油风味特征。采用水蒸气蒸馏法提取精油，比较不同胡椒的精油提取得率，通过气相色谱-质谱法、电子鼻及定量描述性感官分析，对不同胡椒精油风味特征进行分析。结果表明，黑胡椒、白胡椒、青胡椒和胡椒鲜果的精油提取得率分别为1.718、1.867、1.487 mL/100 g和3.229 mL/100 g，胡椒鲜果的精油提取得率显著高于白胡椒、黑胡椒和青胡椒。从4 种胡椒精油中共鉴定出48 种物质，主要成分均为β-石竹烯、3-蒈烯、D-柠檬烯、β-蒎烯、δ-榄香烯、β-月桂烯。电子鼻数据证实，判别因子分析比主成分分析更易区分不同胡椒精油。感官评价显示胡椒鲜果精油的胡椒香比其他3 种精油明显，接受程度更高。偏最小二乘回归分析结果表明，芳香、草本、胡椒香属性与(＋)-α-蒎烯成分呈正相关。实验结果为胡椒精油产品开发及升级提供参考。
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| 关 键 词： | 胡椒 精油 气相色谱-质谱法 风味 偏最小二乘回归分析 |
Analysis of Flavor Characteristics of Four Pepper Essential Oils |
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| DUAN Mengya,WANG Fuqing,WU Guiping,LI Xin,GU Fenglin,LIN Yi,HOU Meifang.Analysis of Flavor Characteristics of Four Pepper Essential Oils[J].Food Science,2022,43(8):213-219. |
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| Authors: | DUAN Mengya WANG Fuqing WU Guiping LI Xin GU Fenglin LIN Yi HOU Meifang |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | pepper essential oil gas chromatography-mass spectrometry flavor partial least squares regression analysis |
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