| 浓香菜籽油在不同加工单元下多环芳烃和风味品质的变化规律 |
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| 引用本文： | 段旭林,潘尚义,邓莎,周波,任尧,王安体,迟原龙.浓香菜籽油在不同加工单元下多环芳烃和风味品质的变化规律[J].现代食品科技,2023,39(6):246-251. |
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| 作者姓名： | 段旭林 潘尚义 邓莎 周波 任尧 王安体 迟原龙 |
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| 作者单位： | （1.四川大学轻工科学与工程学院，四川成都 610065）;（2.四川德阳市年丰食品有限公司，四川德阳 618000） |
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| 基金项目： | 四川省科技计划项目（2020YFN0151）：川菜工业化开放课题（GCZX22-27） |
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| 摘 要： | 分析了炒籽、压榨和脱胶等单元下油菜籽和油中多环芳烃的含量，明确了多环芳烃在浓香菜籽油3个加工单元中的迁移规律。在此基础上，考查了炒籽升温速率和脱胶单元对浓香菜籽油中多环芳烃形成和风味品质的影响。结果显示，炒籽和压榨单元均造成油菜籽及菜籽油中多环芳烃含量增加，炒籽后的油菜籽中苯并a]芘、PAH4和EPA16含量分别增加0.40、3.79和10.51 μg/kg。脱胶单元使菜籽油中多环芳烃含量降低，其中轻质PAHs含量减少7.96 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多环芳烃含量具有显著影响（P<0.05）。高升温速率下浓香菜籽油中苯并a]芘、PAH4和EPA16含量分别为0.91、7.18和40.92 μg/kg；低升温速率下样品含量分别为0.38、3.21和27.99 μg/kg。炒籽升温速率对浓香菜籽油中多酚、生育酚和甾醇含量，以及挥发性化合物种类和含量影响不显著（P>0.05）。脱胶处理后，菜籽油中酸价下降0.45 mg/g，过氧化值增加0.49 mmol/kg；菜籽油L*和b*明显提升，a*降低；菜籽油中脂质氧化产物和美拉德反应产物含量分别降低31.19%和53.05%。研究结果可为浓香菜籽油生产中工艺参数优化提供有价值的参考。
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| 关 键 词： | 浓香菜籽油 炒籽单元 压榨单元 脱胶单元 多环芳烃 挥发性化合物 |
| 收稿时间： | 2022/11/1 0:00:00 |
Effects of Processing on Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Content and Flavor Quality of Strongly Flavored Rapeseed Oil |
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| DUAN Xulin,PAN Shangyi,DENG Sh,ZHOU Bo,REN Yao,WANG Anti,CHI Yuanlong.Effects of Processing on Polycyclic Aromatic Hydrocarbon Content and Flavor Quality of Strongly Flavored Rapeseed Oil[J].Modern Food Science & Technology,2023,39(6):246-251. |
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| Authors: | DUAN Xulin PAN Shangyi DENG Sh ZHOU Bo REN Yao WANG Anti CHI Yuanlong |
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| Affiliation: | (1.College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China);(2.Sichuan Deyang Nianfeng Food Co. Ltd., Deyang 618000, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | strongly flavored rapeseed oil seed frying squeezing degumming polycyclic aromatic hydrocarbons volatile compounds |
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