贺兰山东麓‘美乐’自然发酵干红葡萄酒品质特性

为明确贺兰山东麓自然干红葡萄酒的品质特性，以3 个子产区‘美乐’葡萄为试材，对自然发酵干红葡萄酒（自然葡萄酒）的理化指标、风味物质和感官品质特征进行分析。结果表明：3 个子产区的‘美乐’自然葡萄酒的乙醇体积分数、残糖、干浸出物、总酸、pH值等常规理化指标与传统工艺葡萄酒无显著差异，甘油和苹果酸含量较低，挥发酸和乳酸含量较高；自然葡萄酒总酚、单宁、花色苷含量均低于传统工艺葡萄酒，色度和红色色调较弱，而黄色色调和色调角与传统工艺葡萄酒无显著差异；自然葡萄酒的香气物质总量和中、短链脂肪酸酯含量低于传统工艺葡萄酒，但醇类物质比例、C10以上长链脂肪酸酯和酚类物质含量更高，香气物质的聚类分析能够将自然葡萄酒与传统工艺葡萄酒明显区分。在感官上，自然葡萄酒颜色色度略弱，口感与传统工艺葡萄酒无显著差异，果香略弱于传统工艺葡萄酒，但有杏仁、胡椒、香草等更复杂的香气特征，整体评分略高于传统工艺葡萄酒。贺兰山东麓美乐自然干红葡萄酒品质较为突出，具有独特的风格，本研究可以为实际生产提供理论依据。