混菌发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’干红葡萄酒香气的影响

为研究非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒香气品质的影响，确定最适的混菌发酵接种工艺，以单一酿酒酵母发酵作为对照，选用葡萄汁有孢汉逊酵母（Hanseniaspora uvarum）Yun268、发酵毕赤酵母（Pichia fermentans）Z9Y-3和毕赤克鲁维酵母（Pichia kluyveri）C735三种优选非酿酒酵母，分别与酿酒酵母进行不同比例接种（10∶1、1∶1）及不同时间接种（提前48 h顺序接种、同时接种）的发酵方案酿造‘赤霞珠’干红葡萄酒，评价酒样理化及香气指标。结果表明：与对照相比，所有混菌发酵处理均提高了0.38～1.11 g/L葡萄酒甘油产量，同时降低了0.33%～1.9%乙醇体积分数。发酵毕赤酵母Z9Y-3与酿酒酵母按10∶1比例同时接种，在确保乙醇发酵顺利完成的同时，还能够显著增加干浸出物含量23.6%，增加甘油含量4.6%，此外在香气方面能够最大程度发挥其产香特性，显著增加芳樟醇、β-大马士酮、辛酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸甲酯和辛酸异戊酯等30 种香气物质的含量，使挥发性成分总量提升45%，并在感官上增强了葡萄酒的浆果香、热带水果香、花香和坚果香，因此可作为贺兰山东麓‘赤霞珠’葡萄酒的理想混菌发酵方案。