氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响 |
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引用本文: | 祝竞芳,汤静,游万里,李甜荣,金鹏,郑永华.氯化钙处理对鲜切莴苣品质及γ-氨基丁酸代谢的影响[J].食品科学,2022,43(7):174-181. |
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作者姓名: | 祝竞芳 汤静 游万里 李甜荣 金鹏 郑永华 |
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作者单位: | (南京农业大学食品科学与技术学院,江苏 南京 210095) |
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基金项目: | 国家自然科学基金面上项目(31972092) |
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摘 要: | 目的:探究氯化钙处理对鲜切莴苣贮藏期间品质及γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)代谢的影响。方法:鲜切莴苣丝分别用蒸馏水及质量分数0.5%、1.0%、1.5%、2.0%的氯化钙溶液处理10 min,置于10 ℃贮藏48 h,测定品质指标及GABA含量变化,以筛选最佳氯化钙处理条件,并在此基础上进一步探究钙调控GABA合成的机制。结果:氯化钙处理能明显延缓质量损失率、菌落总数、褐变指数的上升,抑制抗坏血酸、叶绿素含量的下降,促进GABA合成,其中质量分数1.0%氯化钙溶液处理能最有效地延缓鲜切莴苣品质的下降,且能诱导GABA的合成;进一步研究表明,氯化钙处理可以提高谷氨酸脱羧酶、二胺氧化酶、多胺氧化酶、4-氨基丁醛脱氢酶的活力,促进谷氨酸及多胺的分解,从而促进GABA生成。结论:氯化钙处理不仅可以明显维持鲜切莴苣贮藏期间的品质,还可以促进GABA的合成,提高营养价值。
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关 键 词: | 鲜切 莴苣 品质 γ-氨基丁酸 氯化钙 |
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