| 富硒麦芽的制备工艺优化 |
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| 引用本文： | 孙美侠,严宏康,程超,赵海锋. 富硒麦芽的制备工艺优化[J]. 现代食品科技, 2023, 39(6): 221-229 |
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| 作者姓名： | 孙美侠 严宏康 程超 赵海锋 |
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| 作者单位： | （1.广州中储粮粮油质监中心有限公司，广东广州510800）;（2.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640） |
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| 基金项目： | 广东省科技计划项目（2018A050506008） |
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| 摘 要： | 为了获得有机硒含量高且品质优良的富硒麦芽，该研究以啤酒大麦为研究对象，比较两种富硒方式对麦芽硒含量的富集作用，分别研究了Na2SeO3溶液浸麦浓度、浸麦温度和浸麦时间对大麦芽长、发芽率和硒含量的影响，以总硒含量和有机硒比率为考察指标，采用响应面设计优化出富硒麦芽的最佳制备工艺，并对比了富硒麦芽和普通麦芽的理化指标。结果表明：对比发芽阶段采用Na2SeO3溶液喷淋，浸麦阶段采用Na2SeO3溶液浸泡显著提高了麦芽的有机硒含量。优化得到的最佳富硒麦芽制备工艺为：Na2SeO3溶液质量浓度为98 mg/L，浸麦温度为18 ℃，浸麦时间为20 h，此条件下麦芽总硒含量为19.81 mg/kg DW，有机硒含量为12.90 mg/kg DW。与普通麦芽相比，富硒麦芽的品质未受影响，总硒和有机硒分别提高了151倍和107倍。说明该制备工艺具有一定的竞争优势，可为今后富硒麦芽开发与利用提供一定的参考价值。
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| 关 键 词： | 富硒麦芽；有机硒；制麦工艺 |
| 收稿时间： | 2022-07-06 |
Optimization of Preparation Processes for Selenium-rich Malt |
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| SUN Meixi,YAN Hongkang,CHENG Chao,ZHAO Haifeng. Optimization of Preparation Processes for Selenium-rich Malt[J]. Modern Food Science & Technology, 2023, 39(6): 221-229 |
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| Authors: | SUN Meixi YAN Hongkang CHENG Chao ZHAO Haifeng |
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| Affiliation: | (1.Guangzhou Sinograin Quality Control Center of Grain and Oil Co. Ltd., Guangzhou 510800, China);(2.School of Food Science and Engineering, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) |
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| Abstract: | |
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| Keywords: | selenium-rich malt organic selenium malting |
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